Nel lievito madre, la comunità microbica è composta principalmente da batteri lattici e lieviti selvatici. Questi microrganismi lavorano insieme durante il processo di fermentazione, contribuendo a sviluppare le caratteristiche uniche del lievito madre, come il sapore, la consistenza e i benefici nutrizionali del pane. 

Di seguito sono elencati i batteri lattici e i lieviti selvatici più comunemente presenti nel lievito madre.

BATTERI LATTICI

1. Lactobacillus sanfranciscensis: Questo è uno dei batteri lattici più comuni nel lievito madre. È noto per produrre acido lattico e acido acetico, che conferiscono al pane un sapore leggermente acidulo e aumentano la durata di conservazione. Il nome deriva dalla città di San Francisco, dove è stato originariamente isolato.

2. Lactobacillus plantarum: Questo batterio è ampiamente diffuso e si trova in molti alimenti fermentati, oltre che nel lievito madre. Contribuisce alla produzione di acido lattico e ha un ruolo nella migliorata digeribilità del pane.

3. Lactobacillus brevis: Questo batterio è coinvolto nella produzione di acido lattico e di alcuni composti aromatici che contribuiscono al sapore caratteristico del pane a lievitazione naturale.

4. Leuconostoc mesenteroides: Presente anche in altri alimenti fermentati come i crauti, questo batterio lattico è noto per iniziare rapidamente la fermentazione e produrre acido lattico e anidride carbonica, aiutando a sviluppare la struttura dell’impasto.

5. Pediococcus pentosaceus: Anche questo batterio produce acido lattico ed è spesso presente nel lievito madre. È noto per la sua capacità di inibire la crescita di batteri patogeni, contribuendo alla sicurezza microbiologica del pane.

LIEVITI SELVATICI

1. Saccharomyces cerevisiae: Sebbene questo sia il lievito principale utilizzato nel lievito di birra commerciale, è anche comunemente presente nel lievito madre. È responsabile della produzione di anidride carbonica, che contribuisce alla lievitazione dell’impasto.

2. Candida milleri (ora noto come Kazachstania humilis): Questo lievito è specifico per il lievito madre ed è noto per la sua capacità di tollerare gli acidi prodotti dai batteri lattici, mantenendo attiva la fermentazione anche in condizioni di acidità elevata.

3. Saccharomyces exiguus: Questo lievito selvatico è spesso presente nel lievito madre e contribuisce alla lievitazione, soprattutto in ambienti meno favorevoli alla crescita di Saccharomyces cerevisiae, come in impasti molto acidi.

4. Candida krusei: Un altro lievito selvatico che può essere presente nel lievito madre, noto per la sua resistenza a condizioni di acidità e la sua capacità di produrre composti aromatici che arricchiscono il profilo organolettico del pane.

5. Pichia fermentans: Questo lievito è meno comune ma può essere trovato in alcuni lieviti madre. Contribuisce alla fermentazione e può influenzare il sapore e l’aroma del pane.

Conclusioni

Il lievito madre è una complessa comunità microbica che include una varietà di batteri lattici e lieviti selvatici, ognuno dei quali gioca un ruolo specifico nel processo di fermentazione. Questa diversità microbiologica è ciò che rende il lievito madre unico rispetto ai lieviti commerciali, conferendo al pane un sapore più ricco e una maggiore digeribilità, oltre a vari benefici nutrizionali. La presenza di queste diverse specie microbiche è influenzata da vari fattori, tra cui il tipo di farina utilizzata, l’ambiente in cui il lievito madre viene mantenuto e le condizioni di fermentazione.

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